Bagi mahasiswa perhotelan atau orang yang baru mulai bekerja di bidang Food & Beverage (F&B), ada banyak istilah yang mungkin terdengar asing.

Di dapur hotel, restoran, maupun sekolah perhotelan, kita akan sering menemukan istilah seperti mise en place, ala carte, table d'hote, garnishing, dan masih banyak lagi.

Istilah-istilah tersebut bukan hanya teori yang dipelajari di kelas. Dalam operasional F&B, istilah tersebut berkaitan langsung dengan bagaimana makanan disiapkan, dimasak, disajikan, dan diberikan kepada tamu.

Memahami istilah dasar ini akan membuat komunikasi antara kitchen, service, dan bagian F&B lainnya menjadi lebih mudah.

Berikut beberapa istilah yang penting diketahui, terutama bagi pemula.

1. Mise en Place

Mise en place berasal dari bahasa Prancis yang secara sederhana berarti "menempatkan segala sesuatu pada tempatnya."

Dalam operasional dapur, mise en place adalah proses menyiapkan semua kebutuhan sebelum kegiatan memasak dimulai.

Contohnya:

• Memotong sayuran.
• Menyiapkan daging.
• Menimbang bahan.
• Menyiapkan bumbu.
• Menyiapkan saus.
• Menyiapkan peralatan memasak.
• Menyiapkan garnish.
• Menyiapkan wadah atau container bahan.

Tujuannya agar ketika proses memasak dimulai, semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan sudah tersedia.

Contoh Sederhana Mise en Place

Misalnya kitchen akan menyiapkan menu Chicken Steak.

Sebelum ada order masuk, kitchen dapat menyiapkan:

• Chicken fillet.
• Saus.
• Sayuran.
• Kentang.
• Bumbu.
• Minyak atau butter.
• Peralatan memasak.

Ketika order masuk, cook tidak perlu mulai dari nol. Bahan sudah tersedia sehingga proses memasak dapat dilakukan dengan lebih cepat dan teratur.

Mengapa Mise en Place Penting?

Mise en place membantu kitchen:

• Menghemat waktu.
• Mengurangi kesalahan.
• Menjaga konsistensi menu.
• Membuat area kerja lebih terorganisir.
• Mempercepat proses pelayanan.

Karena itu, mise en place merupakan salah satu kebiasaan dasar yang penting bagi seorang kitchen staff.

2. Ala Carte

Ala carte adalah konsep menu di mana setiap makanan atau minuman dipesan dan dihargai secara terpisah.

Misalnya sebuah restoran memiliki menu:

Tamu dapat memilih menu sesuai keinginan dan setiap item memiliki harga masing-masing.

Misalnya tamu memesan:

Beef Burger + French Fries + Ice Tea

Maka masing-masing item akan dihitung sesuai harga yang tercantum dalam menu.

Ciri-Ciri Menu Ala Carte

Beberapa ciri yang mudah dikenali:

• Setiap menu memiliki harga sendiri.
• Tamu bebas memilih menu.
• Tidak harus memesan satu paket lengkap.
• Pilihan menu biasanya cukup beragam.
• Makanan umumnya dibuat setelah ada order.

Konsep ala carte banyak digunakan di restoran hotel, restoran umum, dan outlet F&B lainnya.

3. Table d'Hote

Berbeda dengan ala carte, table d'hote merupakan konsep menu yang menawarkan beberapa hidangan dalam satu set atau paket dengan harga tertentu.

Misalnya:

Set Menu A – Rp150.000

• Appetizer
• Soup
• Main Course
• Dessert

Tamu membayar satu harga untuk keseluruhan rangkaian menu tersebut.

Pilihan makanan biasanya sudah ditentukan oleh restoran atau hotel, walaupun dalam beberapa konsep dapat tersedia beberapa pilihan pada course tertentu.

Perbedaan Ala Carte dan Table d'Hote

Contoh sederhananya:

Ala Carte

Nasi Goreng – Rp50.000
Chicken Steak – Rp80.000
Es Teh – Rp20.000

Table d'Hote

Appetizer + Soup + Main Course + Dessert
Rp150.000 per orang

Keduanya sama-sama digunakan dalam operasional F&B, tetapi konsep pelayanan dan penyajian menunya berbeda.

4. Garnishing

Garnishing adalah proses memberikan elemen tambahan pada makanan atau minuman untuk meningkatkan tampilan penyajian.

Garnish dapat berupa:

• Sayuran.
• Buah.
• Daun herbal.
• Saus.
• Edible flower.
• Chocolate decoration.
• Potato decoration.
• Elemen makanan lain yang sesuai.

Tujuan garnish bukan sekadar membuat makanan terlihat ramai.

Garnish yang baik seharusnya:

• Memperindah tampilan.
• Sesuai dengan jenis makanan.
• Tidak mengganggu makanan utama.
• Dapat meningkatkan daya tarik hidangan.
• Jika digunakan sebagai makanan, harus aman dan sesuai untuk dikonsumsi.

Contoh Garnishing

Misalnya sebuah dessert berupa Chocolate Cake.

Chef dapat menambahkan:

• Chocolate sauce.
• Strawberry.
• Mint leaf.
• Powdered sugar.

Hasilnya makanan terlihat lebih menarik dan memiliki presentasi yang lebih baik.

Namun, garnish sebaiknya tidak berlebihan.

Simple tetapi tepat sering kali terlihat lebih profesional dibandingkan piring yang terlalu penuh.

5. Plating

Istilah lain yang sering muncul bersama garnish adalah plating.

Plating adalah proses menata makanan di atas piring sebelum disajikan kepada tamu.

Jika garnish lebih fokus pada elemen tambahan untuk mempercantik hidangan, plating mencakup keseluruhan penataan makanan di atas piring.

Dalam plating, beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain:

• Posisi makanan.
• Komposisi warna.
• Proporsi.
• Kebersihan piring.
• Penempatan saus.
• Garnish.
• Ruang kosong pada piring.

Contohnya pada menu steak, posisi steak, mashed potato, sayuran, dan saus perlu ditata sehingga terlihat seimbang.

6. Appetizer

Appetizer adalah hidangan pembuka yang biasanya disajikan sebelum hidangan utama.

Tujuannya untuk membuka selera sebelum tamu menikmati main course.

Contohnya:

• Salad.
• Bruschetta.
• Spring roll.
• Soup tertentu.
• Canapé.

Porsinya biasanya lebih kecil dibandingkan main course.

7. Main Course

Main course adalah hidangan utama dalam suatu rangkaian makanan.

Biasanya memiliki porsi lebih besar dan menjadi hidangan utama yang dinikmati tamu.

Contohnya:

• Steak.
• Grilled chicken.
• Pasta.
• Fish and chips.
• Fried rice.
• Nasi dengan lauk tertentu.

Main course biasanya terdiri dari makanan utama dan dapat dilengkapi dengan side dish, sauce, atau garnish.

8. Dessert

Dessert adalah hidangan penutup yang disajikan setelah hidangan utama.

Contohnya:

• Cake.
• Pudding.
• Ice cream.
• Fruit platter.
• Pastry.
• Dessert khas lainnya.

Dessert dapat menjadi bagian dari set menu maupun dipesan secara terpisah dalam menu ala carte.

9. Hot Kitchen dan Cold Kitchen

Dalam operasional kitchen, kita juga dapat menemukan pembagian area berdasarkan jenis pekerjaan.

Hot Kitchen

Hot kitchen merupakan area yang menangani berbagai proses pengolahan makanan yang menggunakan panas.

Contohnya:

• Frying.
• Grilling.
• Sauteing.
• Boiling.
• Roasting.
• Cooking sauce.

Cold Kitchen

Cold kitchen lebih banyak menangani makanan yang tidak membutuhkan proses memasak dengan panas secara langsung atau makanan dingin.

Contohnya:

• Salad.
• Sandwich.
• Cold cuts.
• Dressing.
• Beberapa jenis appetizer.
• Dekorasi makanan tertentu.

Pembagian area ini membantu kitchen mengatur pekerjaan agar lebih terstruktur.

10. Order Taking

Order taking adalah proses menerima pesanan dari tamu.

Dalam pelayanan restoran, waiter perlu memastikan pesanan dicatat dengan benar.

Informasi yang perlu diperhatikan dapat meliputi:

• Nama menu.
• Jumlah pesanan.
• Tingkat kematangan jika ada.
• Permintaan khusus.
• Alergi atau dietary request jika disampaikan tamu.
• Nomor meja atau informasi tamu lainnya.

Kesalahan dalam mencatat pesanan dapat menyebabkan makanan yang keluar tidak sesuai dengan permintaan tamu.

Karena itu, komunikasi antara waiter dan kitchen sangat penting.

11. Food Presentation

Food presentation adalah cara makanan ditampilkan kepada tamu.

Tidak hanya rasa yang penting dalam F&B. Penampilan makanan juga dapat memengaruhi persepsi tamu.

Beberapa hal yang dapat diperhatikan:

• Kebersihan piring.
• Warna makanan.
• Bentuk potongan.
• Komposisi.
• Plating.
• Garnish.
• Ukuran porsi.

Makanan yang enak tetapi disajikan dengan tampilan yang kurang baik tetap dapat memengaruhi pengalaman tamu.

12. Standard Recipe

Standard recipe adalah resep standar yang digunakan sebagai acuan dalam membuat suatu menu.

Biasanya berisi informasi seperti:

• Nama menu.
• Bahan yang digunakan.
• Jumlah atau takaran bahan.
• Cara pengolahan.
• Porsi.
• Cara penyajian.
• Garnish.

Standard recipe sangat penting untuk menjaga konsistensi.

Misalnya seorang tamu memesan Chicken Steak hari ini dan memesan menu yang sama minggu depan.

Idealnya, rasa, porsi, dan penyajiannya tetap memiliki standar yang sama meskipun dibuat oleh cook yang berbeda.

Standard recipe juga membantu hotel mengontrol penggunaan bahan dan menghitung biaya makanan.

13. Food Cost

Food cost adalah biaya bahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan suatu menu.

Misalnya sebuah menu dijual dengan harga Rp100.000 dan biaya bahan yang digunakan sebesar Rp30.000.

Secara sederhana:

Food Cost = Rp30.000 / Rp100.000 × 100% = 30%

Food cost menjadi salah satu indikator penting dalam pengelolaan F&B.

Jika penggunaan bahan terlalu tinggi atau banyak terjadi waste, food cost dapat meningkat dan akhirnya memengaruhi profit.

Karena itu, kitchen tidak hanya perlu bisa memasak, tetapi juga perlu memahami penggunaan bahan secara efisien.

Mengapa Mahasiswa Perhotelan Perlu Memahami Istilah Ini?

Bagi mahasiswa perhotelan, memahami istilah F&B akan sangat membantu ketika melakukan praktik di laboratorium kampus maupun ketika mengikuti internship.

Bayangkan ketika instruktur mengatakan:

"Sebelum service, pastikan semua mise en place sudah ready."

Mahasiswa yang memahami istilah tersebut akan langsung mengetahui bahwa semua bahan dan peralatan perlu dipersiapkan sebelum pelayanan dimulai.

Begitu juga ketika mendengar:

"Order ini ala carte."

Mahasiswa akan memahami bahwa menu tersebut dipesan secara individual, bukan bagian dari set menu.

Pemahaman istilah juga membantu komunikasi ketika bekerja dalam tim.

Di industri hotel, kitchen, restaurant service, dan bagian F&B perlu berkomunikasi dengan cepat. Penggunaan istilah yang sama membuat komunikasi menjadi lebih efisien.

Jangan Hanya Menghafal Istilah

Bagi pemula, menghafalkan istilah memang penting.

Tetapi akan lebih baik jika istilah tersebut dipahami melalui praktik.

Misalnya ketika belajar mise en place, jangan hanya menghafalkan definisinya.

Coba lakukan langsung:

1. Baca menu yang akan dibuat.
2. Identifikasi bahan yang dibutuhkan.
3. Siapkan bahan.
4. Siapkan peralatan.
5. Lakukan preparation.
6. Pastikan semuanya tersedia sebelum cooking dimulai.

Dengan cara seperti ini, istilah yang dipelajari akan lebih mudah diingat karena langsung berhubungan dengan pekerjaan.

Peran Teknologi dalam Operasional F&B Hotel

Selain memahami istilah dan teknik dasar, mahasiswa maupun staf hotel saat ini juga perlu mengenal teknologi yang digunakan dalam operasional F&B.

Restoran hotel dapat menggunakan sistem POS untuk membantu proses pencatatan pesanan, transaksi, pembayaran, hingga laporan penjualan.

Sistem seperti HOTELMU.ID juga memiliki modul POS-Resto yang dapat membantu operasional restoran terhubung dengan sistem hotel.

Dengan memahami kombinasi antara skill hospitality, pengetahuan F&B, dan teknologi, calon hotelier akan lebih siap menghadapi kebutuhan industri yang terus berkembang.

Kesimpulan

Istilah-istilah dalam dapur hotel bukan hanya teori yang perlu dihafalkan oleh mahasiswa perhotelan.

Istilah seperti mise en place, ala carte, table d'hote, garnishing, plating, appetizer, main course, dessert, standard recipe, dan food cost digunakan dalam aktivitas F&B sehari-hari.

Memahami istilah tersebut akan membantu mahasiswa maupun staf baru berkomunikasi dengan lebih baik, memahami instruksi, dan bekerja lebih terstruktur.

Yang paling penting, jangan hanya menghafalkan definisinya. Cobalah memahami bagaimana istilah tersebut digunakan dalam situasi nyata.

Karena semakin sering istilah tersebut dipraktikkan, semakin mudah pula seorang calon hotelier beradaptasi ketika masuk ke lingkungan kerja hotel yang sebenarnya.