Bisnis F&B di hotel sering terlihat sederhana.

Ada restoran, ada menu, tamu pesan makanan, lalu hotel mendapatkan pendapatan. Tapi kalau diperhatikan lebih dalam, mengelola F&B hotel sebenarnya cukup rumit.

Harga bahan makanan naik, bahan bisa rusak, porsi bisa tidak konsisten, ada makanan yang terbuang, dan kadang stok di gudang tidak sesuai dengan catatan.

Di sinilah Cost of Goods Sold (COGS) menjadi salah satu angka yang penting untuk diperhatikan.

COGS membantu hotel mengetahui berapa besar biaya bahan yang dikeluarkan untuk menghasilkan penjualan makanan dan minuman.

Kalau COGS terlalu tinggi, omzet restoran memang bisa terlihat besar, tetapi keuntungan yang tersisa bisa sangat kecil.

Lalu, sebenarnya berapa COGS F&B hotel yang sehat? Dan bagaimana cara mengontrolnya?

Mari kita bahas dari dasar.

Apa Itu COGS dalam F&B Hotel?

COGS adalah singkatan dari Cost of Goods Sold, atau dalam bahasa sederhana bisa dipahami sebagai biaya bahan yang digunakan untuk menghasilkan produk yang terjual.

Dalam bisnis F&B, COGS terutama berkaitan dengan biaya bahan makanan dan minuman.

Contohnya restoran hotel menjual:

• Nasi goreng
• Steak
• Pasta
• Sup
• Kopi
• Jus
• Mocktail
• Breakfast buffet

Untuk membuat semua menu tersebut, hotel membutuhkan bahan seperti:

• Beras
• Daging
• Sayuran
• Telur
• Minyak
• Bumbu
• Kopi
• Susu
• Sirup
• Buah
• Dan bahan lainnya

Bahan-bahan tersebut memiliki biaya.

Nah, biaya bahan yang digunakan untuk menghasilkan makanan atau minuman yang terjual itulah yang menjadi bagian penting dalam perhitungan COGS.

Kenapa COGS Penting untuk Hotel?

Karena omzet besar belum tentu berarti profit besar.

Misalnya restoran mendapatkan penjualan:

Rp100 juta per bulan.

Kelihatannya bagus.

Tapi ternyata biaya bahan makanan mencapai:

Rp45 juta.

Berarti sekitar 45% pendapatan digunakan untuk biaya bahan.

Belum lagi hotel harus membayar:

• Gaji karyawan
• Listrik
• Gas
• Air
• Laundry
• Maintenance
• Komisi
• Pajak
• Service
• Packaging
• Biaya administrasi
• Dan biaya lainnya

Jadi, semakin tinggi COGS, semakin kecil margin yang tersedia untuk menutup biaya lainnya dan menghasilkan keuntungan.

Berapa Standar COGS F&B Hotel yang Sehat?

Tidak ada satu angka yang berlaku untuk semua hotel.

Standar COGS sangat tergantung pada:

• Jenis hotel
• Konsep restoran
• Jenis menu
• Harga jual
• Target pasar
• Breakfast atau à la carte
• Buffet atau set menu
• Lokasi hotel
• Harga bahan baku
• Sistem pembelian
• Kontrol inventory

Namun sebagai benchmark awal, banyak bisnis F&B menggunakan kisaran berikut:

Angka tersebut bukan aturan mutlak.

Hotel dengan konsep premium, bahan baku impor, atau menu tertentu bisa memiliki COGS lebih tinggi.

Sebaliknya, restoran dengan menu sederhana dan purchasing yang sangat efisien bisa memiliki COGS lebih rendah.

Jadi jangan hanya mengejar angka rendah.

Yang dicari adalah COGS yang sehat dan konsisten dengan konsep bisnis hotel.

Contoh Sederhana Menghitung COGS

Misalnya sebuah restoran hotel memiliki penjualan makanan sebesar:

Rp100.000.000

Kemudian biaya bahan makanan yang digunakan sebesar:

Rp30.000.000

Maka:

COGS = Rp30.000.000 ÷ Rp100.000.000 × 100%

Hasilnya:

COGS = 30%

Artinya dari setiap Rp100.000 penjualan makanan, sekitar Rp30.000 digunakan untuk biaya bahan.

Sisa:

Rp70.000

bukan berarti keuntungan Rp70.000.

Masih ada biaya operasional lainnya.

Jadi COGS lebih tepat digunakan untuk melihat berapa besar biaya bahan dibandingkan dengan penjualan.

Rumus Dasar COGS F&B

Salah satu rumus sederhana yang bisa digunakan adalah:

COGS = Persediaan Awal + Pembelian - Persediaan Akhir

Contohnya:

Persediaan awal bulan:

Rp20 juta

Pembelian selama bulan berjalan:

Rp50 juta

Persediaan akhir:

Rp15 juta

Maka:

COGS = Rp20 juta + Rp50 juta - Rp15 juta

COGS = Rp55 juta

Jika penjualan F&B selama bulan tersebut Rp180 juta:

COGS % = Rp55 juta ÷ Rp180 juta × 100%

Hasilnya sekitar:

30,6%

Angka inilah yang kemudian dapat dibandingkan dengan target COGS hotel.

Bedakan Food Cost dan Beverage Cost

Dalam operasional hotel, sebaiknya jangan langsung mencampur semua biaya F&B.

Food dan beverage sebaiknya dianalisis secara terpisah.

Contohnya:

Food

Target COGS:

30%

Penjualan:

Rp100 juta

COGS:

Rp30 juta

Beverage

Target COGS:

20%

Penjualan:

Rp50 juta

COGS:

Rp10 juta

Dengan memisahkan keduanya, manajemen bisa melihat bagian mana yang bermasalah.

Bisa saja food cost sehat, tetapi beverage cost justru terlalu tinggi.

Atau sebaliknya.

Kenapa COGS Bisa Tiba-Tiba Naik?

Ada banyak penyebab.

Dan sering kali masalahnya bukan hanya karena harga bahan naik.

Berikut beberapa penyebab yang umum terjadi.

1. Harga Bahan Baku Naik

Contohnya harga:

• Daging
• Ayam
• Telur
• Minyak
• Sayuran
• Kopi

mengalami kenaikan.

Kalau harga jual tidak ikut disesuaikan, COGS otomatis bisa meningkat.

2. Portion Tidak Konsisten

Ini salah satu masalah klasik di dapur.

Hari ini satu porsi menggunakan 150 gram ayam.

Besok kokinya memberikan 200 gram.

Kalau hanya satu porsi mungkin terlihat kecil.

Tapi coba dikalikan dengan ratusan porsi dalam satu bulan.

Selisih tersebut bisa menjadi biaya yang cukup besar.

Karena itu hotel membutuhkan standard portion.

3. Tidak Menggunakan Standard Recipe

Setiap menu sebaiknya memiliki resep standar.

Misalnya satu porsi nasi goreng membutuhkan:

• Beras 150 gram
• Telur 1 butir
• Ayam 50 gram
• Sayuran 30 gram
• Bumbu 20 gram
• Minyak 15 ml

Dengan resep seperti ini, hotel bisa menghitung perkiraan biaya satu porsi.

Kalau resep berubah-ubah, biaya makanan juga sulit dikontrol.

4. Waste atau Makanan Terbuang

Makanan terbuang merupakan salah satu "kebocoran" yang sering tidak terasa.

Contohnya:

• Sayuran busuk
• Daging kedaluwarsa
• Makanan buffet tidak habis
• Salah memasak
• Makanan gosong
• Bahan jatuh atau rusak
• Preparation terlalu banyak

Barang tersebut tetap dibeli menggunakan uang hotel.

Tetapi tidak menghasilkan pendapatan.

5. Purchasing Tidak Terkontrol

Bayangkan harga ayam dari supplier A:

Rp35.000/kg

Sementara supplier B:

Rp40.000/kg

Kalau hotel membeli dalam jumlah besar tanpa membandingkan harga atau melakukan negosiasi, selisih kecil tersebut bisa menjadi besar jika terjadi setiap hari.

Purchasing harus memiliki kontrol yang baik.

Misalnya:

• Purchase Request
• Purchase Order
• Receiving
• Invoice
• Supplier comparison
• Price list

Dengan begitu pembelian lebih mudah dipantau.

6. Stok Tidak Akurat

Ini juga sering menjadi masalah.

Catatan inventory menunjukkan:

Daging sapi = 20 kg

Tetapi ketika dihitung secara fisik ternyata hanya:

17 kg

Ada selisih 3 kg.

Pertanyaannya:

Ke mana 3 kg tersebut?

Bisa saja karena:

• Waste
• Salah pencatatan
• Salah penggunaan
• Portion terlalu besar
• Kerusakan
• Bahkan kesalahan saat receiving

Karena itu stock opname penting dilakukan secara rutin.

Cara Mengontrol COGS F&B Hotel

Sekarang masuk ke bagian yang paling penting.

Bagaimana supaya COGS tetap sehat?

1. Buat Standard Recipe

Setiap menu utama sebaiknya memiliki standard recipe.

Isi standard recipe minimal:

• Nama menu
• Bahan
• Jumlah bahan
• Satuan
• Harga bahan
• Total cost
• Ukuran porsi
• Cara penyajian

Dengan begitu hotel tahu berapa biaya untuk menghasilkan satu porsi.

2. Hitung Food Cost Setiap Menu

Misalnya biaya membuat satu porsi nasi goreng:

Rp25.000

Harga jual:

Rp75.000

Maka food cost:

Rp25.000 ÷ Rp75.000 × 100%

= 33,3%

Artinya food cost menu tersebut sekitar 33%.

Dari sini hotel bisa menentukan apakah harga jualnya sudah sesuai atau perlu dievaluasi.

3. Jangan Menentukan Harga Jual dengan Tebak-tebakan

Kesalahan yang sering terjadi:

"Hotel sebelah jual Rp80.000, kita jual Rp75.000 saja."

Padahal belum tentu biaya produksinya sama.

Harga jual sebaiknya mempertimbangkan:

Cost + Target Margin + Kondisi Pasar

Jadi jangan hanya melihat harga kompetitor.

4. Lakukan Inventory Control

Inventory F&B harus dipantau.

Minimal hotel mengetahui:

• Stok awal
• Pembelian
• Pemakaian
• Waste
• Transfer
• Stok akhir

Semakin rapi pencatatan, semakin mudah mencari sumber perbedaan.

5. Gunakan FIFO

FIFO adalah First In, First Out.

Artinya barang yang lebih dulu masuk digunakan lebih dulu.

Contohnya ada dua stok susu:

Tanggal 1 → 10 kotak

Tanggal 5 → 10 kotak

Maka stok tanggal 1 harus digunakan terlebih dahulu.

Hal ini membantu mengurangi risiko barang rusak atau kedaluwarsa.

6. Kontrol Buffet Breakfast

Breakfast buffet sering menjadi tantangan tersendiri.

Karena hotel harus menyediakan makanan sebelum mengetahui secara pasti berapa banyak yang benar-benar akan dikonsumsi tamu.

Kalau terlalu sedikit:

Tamu kecewa.

Kalau terlalu banyak:

Food waste meningkat.

Karena itu hotel perlu melihat data historis.

Misalnya:

Hari Senin biasanya ada 50 tamu breakfast.

Hari Sabtu biasanya ada 100 tamu.

Dengan data tersebut, kitchen bisa menyesuaikan preparation.

7. Catat Waste

Jangan hanya mencatat pembelian.

Catat juga makanan yang terbuang.

Contohnya:

Dari data tersebut, manajemen bisa melihat pola.

Kalau setiap hari nasi breakfast tersisa banyak, mungkin preparation harus dikurangi.

8. Evaluasi Menu

Tidak semua menu memiliki performa yang sama.

Ada menu yang:

Laris + margin tinggi

Ada yang:

Laris + margin rendah

Ada yang:

Tidak laris + margin tinggi

Dan ada juga:

Tidak laris + margin rendah

Menu seperti ini perlu dievaluasi.

Jangan hanya mempertahankan menu karena "sudah dari dulu ada".

9. Perhatikan Menu Engineering

Menu engineering membantu hotel melihat hubungan antara:

Popularitas menu + profitabilitas menu.

Misalnya:

Menu A

Harga Rp80.000
Cost Rp24.000
Banyak dipesan

Bagus.

Menu B

Harga Rp80.000
Cost Rp45.000
Banyak dipesan

Laris, tetapi marginnya lebih kecil.

Menu C

Harga Rp100.000
Cost Rp25.000
Jarang dipesan

Margin bagus, tetapi perlu strategi supaya lebih menarik bagi tamu.

Dari sini hotel bisa menentukan apakah perlu:

• Mengubah harga
• Mengubah resep
• Mengubah porsi
• Mengubah tampilan
• Membuat promo
• Menghapus menu

10. Evaluasi Supplier Secara Berkala

Jangan hanya menggunakan satu supplier selamanya tanpa evaluasi.

Perhatikan:

• Harga
• Kualitas
• Konsistensi
• Ketepatan pengiriman
• Minimum order
• Sistem pembayaran

Supplier murah tetapi kualitasnya buruk belum tentu lebih menguntungkan.

Begitu juga supplier mahal belum tentu selalu buruk.

Yang dicari adalah value terbaik untuk hotel.

Actual COGS vs Ideal COGS

Ini salah satu cara yang bagus untuk melakukan kontrol.

Misalnya hotel memiliki target:

Ideal COGS = 30%

Tetapi laporan menunjukkan:

Actual COGS = 36%

Berarti ada selisih:

6 percentage points

Jangan langsung menyimpulkan bahwa kitchen boros.

Cari tahu penyebabnya.

Bisa karena:

• Harga bahan naik
• Waste
• Portion
• Inventory variance
• Complimentary
• Staff meal
• Spoilage
• Kesalahan pencatatan
• Harga jual terlalu rendah

Dengan membandingkan ideal vs actual, manajemen bisa melakukan investigasi dengan lebih terarah.

Contoh Analisis COGS Bulanan

Misalnya restoran hotel memiliki data:

Penjualan F&B: Rp300 juta

Ideal COGS: 30%

Maka ideal cost:

Rp90 juta

Tetapi actual COGS:

Rp105 juta

Berarti ada selisih:

Rp15 juta

Kalau kondisi ini terjadi hanya satu bulan, mungkin ada faktor tertentu.

Tetapi kalau setiap bulan selalu terjadi, berarti ada masalah yang harus dicari.

Bayangkan Rp15 juta tersebut terjadi selama satu tahun.

Rp15 juta × 12 = Rp180 juta

Jumlahnya sudah cukup besar.

Inilah kenapa kontrol COGS tidak boleh dianggap sebagai pekerjaan kecil.

Jangan Terjebak Mengejar COGS Serendah Mungkin

Ini juga penting.

COGS rendah memang terlihat bagus.

Tapi jangan sampai hotel terlalu fokus menekan biaya sampai:

• Porsi terlalu kecil
• Kualitas bahan turun
• Produk tidak konsisten
• Tamu kecewa
• Menu menjadi tidak menarik

Tujuan sebenarnya bukan:

"Bagaimana membuat COGS serendah-rendahnya?"

Tetapi:

"Bagaimana mendapatkan COGS yang sehat dengan kualitas produk dan pengalaman tamu tetap baik?"

Itu jauh lebih penting.

Gunakan Sistem untuk Membantu Kontrol

Semakin besar operasional hotel, semakin sulit melakukan kontrol hanya dengan catatan manual.

Data F&B dapat berasal dari berbagai aktivitas:

• Purchasing
• Receiving
• Inventory
• Kitchen
• Restaurant
• POS
• Accounting
• Reporting

Kalau setiap bagian menggunakan pencatatan berbeda, proses rekonsiliasi menjadi lebih sulit.

Karena itu penggunaan sistem yang saling terhubung dapat membantu hotel mendapatkan data yang lebih rapi.

Dengan sistem manajemen hotel seperti HOTELMU.ID, data operasional hotel dapat dikelola secara lebih terstruktur sehingga manajemen lebih mudah melakukan monitoring transaksi dan laporan.

Namun sistem tetap hanya alat bantu.

Kontrol COGS tetap membutuhkan SOP, disiplin tim, standard recipe, inventory control, dan evaluasi rutin.

Checklist Kontrol COGS F&B Hotel

Kalau Anda masih pemula dalam mengelola F&B hotel, gunakan checklist sederhana ini:

Setiap Hari

• Cek penerimaan barang
• Cek kualitas bahan
• Cek penggunaan bahan
• Catat waste
• Pastikan portion sesuai standar

Setiap Minggu

• Cek stok bahan
• Evaluasi harga supplier
• Cek menu yang paling laku
• Cek menu yang kurang laku
• Evaluasi waste

Setiap Bulan

• Hitung COGS
• Bandingkan actual vs ideal
• Lakukan stock opname
• Evaluasi supplier
• Evaluasi harga jual
• Review profitabilitas menu
• Evaluasi inventory variance

Kesimpulan

COGS F&B bukan sekadar angka di laporan keuangan.

Di balik angka COGS ada banyak aktivitas yang terjadi setiap hari, mulai dari pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, preparation, proses memasak, sampai makanan tersebut akhirnya terjual kepada tamu.

Sebagai gambaran awal, COGS food sekitar 28–35% dan beverage sekitar 18–25% sering digunakan sebagai benchmark, tetapi angka ideal setiap hotel bisa berbeda.

Yang paling penting adalah mengetahui target hotel sendiri, kemudian membandingkannya dengan actual COGS secara rutin.

Kalau COGS mulai naik, jangan langsung menyalahkan kitchen atau purchasing.

Cari tahu sumbernya.

Apakah harga bahan naik? Apakah portion terlalu besar? Apakah banyak waste? Apakah stok tidak sesuai? Atau justru harga jual yang terlalu rendah?

Dengan kontrol yang konsisten, hotel tidak hanya bisa mengurangi pemborosan, tetapi juga menjaga kualitas produk dan meningkatkan profit F&B.

Karena pada akhirnya, F&B yang sehat bukan yang paling murah biaya bahannya, tetapi yang mampu memberikan kualitas yang baik dengan biaya yang terkendali dan margin yang masuk akal.