Bagi mahasiswa perhotelan atau orang yang baru mulai bekerja di bidang Food & Beverage (F&B), ada banyak istilah yang mungkin terdengar asing.
Di dapur hotel, restoran, maupun sekolah perhotelan, kita akan sering menemukan istilah seperti mise en place, ala carte, table d'hote, garnishing, dan masih banyak lagi.
Istilah-istilah tersebut bukan hanya teori yang dipelajari di kelas. Dalam operasional F&B, istilah tersebut berkaitan langsung dengan bagaimana makanan disiapkan, dimasak, disajikan, dan diberikan kepada tamu.
Memahami istilah dasar ini akan membuat komunikasi antara kitchen, service, dan bagian F&B lainnya menjadi lebih mudah.
Berikut beberapa istilah yang penting diketahui, terutama bagi pemula.
Mise en place berasal dari bahasa Prancis yang secara sederhana berarti "menempatkan segala sesuatu pada tempatnya."
Dalam operasional dapur, mise en place adalah proses menyiapkan semua kebutuhan sebelum kegiatan memasak dimulai.
Contohnya:
Tujuannya agar ketika proses memasak dimulai, semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan sudah tersedia.
Misalnya kitchen akan menyiapkan menu Chicken Steak.
Sebelum ada order masuk, kitchen dapat menyiapkan:
Ketika order masuk, cook tidak perlu mulai dari nol. Bahan sudah tersedia sehingga proses memasak dapat dilakukan dengan lebih cepat dan teratur.
Mise en place membantu kitchen:
Karena itu, mise en place merupakan salah satu kebiasaan dasar yang penting bagi seorang kitchen staff.
Ala carte adalah konsep menu di mana setiap makanan atau minuman dipesan dan dihargai secara terpisah.
Misalnya sebuah restoran memiliki menu:
| Menu | Harga |
|---|---|
| Beef Burger | Rp80.000 |
| French Fries | Rp30.000 |
| Caesar Salad | Rp45.000 |
| Ice Tea | Rp20.000 |
Tamu dapat memilih menu sesuai keinginan dan setiap item memiliki harga masing-masing.
Misalnya tamu memesan:
Beef Burger + French Fries + Ice Tea
Maka masing-masing item akan dihitung sesuai harga yang tercantum dalam menu.
Beberapa ciri yang mudah dikenali:
Konsep ala carte banyak digunakan di restoran hotel, restoran umum, dan outlet F&B lainnya.
Berbeda dengan ala carte, table d'hote merupakan konsep menu yang menawarkan beberapa hidangan dalam satu set atau paket dengan harga tertentu.
Misalnya:
Set Menu A – Rp150.000
Tamu membayar satu harga untuk keseluruhan rangkaian menu tersebut.
Pilihan makanan biasanya sudah ditentukan oleh restoran atau hotel, walaupun dalam beberapa konsep dapat tersedia beberapa pilihan pada course tertentu.
| Ala Carte | Table d'Hote |
|---|---|
| Setiap menu memiliki harga sendiri | Beberapa menu menjadi satu paket |
| Tamu bebas memilih item | Pilihan sudah ditentukan dalam set |
| Harga dihitung per item | Harga dihitung berdasarkan paket |
| Lebih fleksibel | Lebih terstruktur |
Contoh sederhananya:
Ala Carte
Nasi Goreng – Rp50.000
Chicken Steak – Rp80.000
Es Teh – Rp20.000
Table d'Hote
Appetizer + Soup + Main Course + Dessert
Rp150.000 per orang
Keduanya sama-sama digunakan dalam operasional F&B, tetapi konsep pelayanan dan penyajian menunya berbeda.
Garnishing adalah proses memberikan elemen tambahan pada makanan atau minuman untuk meningkatkan tampilan penyajian.
Garnish dapat berupa:
Tujuan garnish bukan sekadar membuat makanan terlihat ramai.
Garnish yang baik seharusnya:
Misalnya sebuah dessert berupa Chocolate Cake.
Chef dapat menambahkan:
Hasilnya makanan terlihat lebih menarik dan memiliki presentasi yang lebih baik.
Namun, garnish sebaiknya tidak berlebihan.
Simple tetapi tepat sering kali terlihat lebih profesional dibandingkan piring yang terlalu penuh.
Istilah lain yang sering muncul bersama garnish adalah plating.
Plating adalah proses menata makanan di atas piring sebelum disajikan kepada tamu.
Jika garnish lebih fokus pada elemen tambahan untuk mempercantik hidangan, plating mencakup keseluruhan penataan makanan di atas piring.
Dalam plating, beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain:
Contohnya pada menu steak, posisi steak, mashed potato, sayuran, dan saus perlu ditata sehingga terlihat seimbang.
Appetizer adalah hidangan pembuka yang biasanya disajikan sebelum hidangan utama.
Tujuannya untuk membuka selera sebelum tamu menikmati main course.
Contohnya:
Porsinya biasanya lebih kecil dibandingkan main course.
Main course adalah hidangan utama dalam suatu rangkaian makanan.
Biasanya memiliki porsi lebih besar dan menjadi hidangan utama yang dinikmati tamu.
Contohnya:
Main course biasanya terdiri dari makanan utama dan dapat dilengkapi dengan side dish, sauce, atau garnish.
Dessert adalah hidangan penutup yang disajikan setelah hidangan utama.
Contohnya:
Dessert dapat menjadi bagian dari set menu maupun dipesan secara terpisah dalam menu ala carte.
Dalam operasional kitchen, kita juga dapat menemukan pembagian area berdasarkan jenis pekerjaan.
Hot kitchen merupakan area yang menangani berbagai proses pengolahan makanan yang menggunakan panas.
Contohnya:
Cold kitchen lebih banyak menangani makanan yang tidak membutuhkan proses memasak dengan panas secara langsung atau makanan dingin.
Contohnya:
Pembagian area ini membantu kitchen mengatur pekerjaan agar lebih terstruktur.
Order taking adalah proses menerima pesanan dari tamu.
Dalam pelayanan restoran, waiter perlu memastikan pesanan dicatat dengan benar.
Informasi yang perlu diperhatikan dapat meliputi:
Kesalahan dalam mencatat pesanan dapat menyebabkan makanan yang keluar tidak sesuai dengan permintaan tamu.
Karena itu, komunikasi antara waiter dan kitchen sangat penting.
Food presentation adalah cara makanan ditampilkan kepada tamu.
Tidak hanya rasa yang penting dalam F&B. Penampilan makanan juga dapat memengaruhi persepsi tamu.
Beberapa hal yang dapat diperhatikan:
Makanan yang enak tetapi disajikan dengan tampilan yang kurang baik tetap dapat memengaruhi pengalaman tamu.
Standard recipe adalah resep standar yang digunakan sebagai acuan dalam membuat suatu menu.
Biasanya berisi informasi seperti:
Standard recipe sangat penting untuk menjaga konsistensi.
Misalnya seorang tamu memesan Chicken Steak hari ini dan memesan menu yang sama minggu depan.
Idealnya, rasa, porsi, dan penyajiannya tetap memiliki standar yang sama meskipun dibuat oleh cook yang berbeda.
Standard recipe juga membantu hotel mengontrol penggunaan bahan dan menghitung biaya makanan.
Food cost adalah biaya bahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan suatu menu.
Misalnya sebuah menu dijual dengan harga Rp100.000 dan biaya bahan yang digunakan sebesar Rp30.000.
Secara sederhana:
Food Cost = Rp30.000 / Rp100.000 × 100% = 30%
Food cost menjadi salah satu indikator penting dalam pengelolaan F&B.
Jika penggunaan bahan terlalu tinggi atau banyak terjadi waste, food cost dapat meningkat dan akhirnya memengaruhi profit.
Karena itu, kitchen tidak hanya perlu bisa memasak, tetapi juga perlu memahami penggunaan bahan secara efisien.
Bagi mahasiswa perhotelan, memahami istilah F&B akan sangat membantu ketika melakukan praktik di laboratorium kampus maupun ketika mengikuti internship.
Bayangkan ketika instruktur mengatakan:
"Sebelum service, pastikan semua mise en place sudah ready."
Mahasiswa yang memahami istilah tersebut akan langsung mengetahui bahwa semua bahan dan peralatan perlu dipersiapkan sebelum pelayanan dimulai.
Begitu juga ketika mendengar:
"Order ini ala carte."
Mahasiswa akan memahami bahwa menu tersebut dipesan secara individual, bukan bagian dari set menu.
Pemahaman istilah juga membantu komunikasi ketika bekerja dalam tim.
Di industri hotel, kitchen, restaurant service, dan bagian F&B perlu berkomunikasi dengan cepat. Penggunaan istilah yang sama membuat komunikasi menjadi lebih efisien.
Bagi pemula, menghafalkan istilah memang penting.
Tetapi akan lebih baik jika istilah tersebut dipahami melalui praktik.
Misalnya ketika belajar mise en place, jangan hanya menghafalkan definisinya.
Coba lakukan langsung:
Dengan cara seperti ini, istilah yang dipelajari akan lebih mudah diingat karena langsung berhubungan dengan pekerjaan.
Selain memahami istilah dan teknik dasar, mahasiswa maupun staf hotel saat ini juga perlu mengenal teknologi yang digunakan dalam operasional F&B.
Restoran hotel dapat menggunakan sistem POS untuk membantu proses pencatatan pesanan, transaksi, pembayaran, hingga laporan penjualan.
Sistem seperti HOTELMU.ID juga memiliki modul POS-Resto yang dapat membantu operasional restoran terhubung dengan sistem hotel.
Dengan memahami kombinasi antara skill hospitality, pengetahuan F&B, dan teknologi, calon hotelier akan lebih siap menghadapi kebutuhan industri yang terus berkembang.
Istilah-istilah dalam dapur hotel bukan hanya teori yang perlu dihafalkan oleh mahasiswa perhotelan.
Istilah seperti mise en place, ala carte, table d'hote, garnishing, plating, appetizer, main course, dessert, standard recipe, dan food cost digunakan dalam aktivitas F&B sehari-hari.
Memahami istilah tersebut akan membantu mahasiswa maupun staf baru berkomunikasi dengan lebih baik, memahami instruksi, dan bekerja lebih terstruktur.
Yang paling penting, jangan hanya menghafalkan definisinya. Cobalah memahami bagaimana istilah tersebut digunakan dalam situasi nyata.
Karena semakin sering istilah tersebut dipraktikkan, semakin mudah pula seorang calon hotelier beradaptasi ketika masuk ke lingkungan kerja hotel yang sebenarnya.